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        行業知識
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        廚房面積的合理性

        文章出處:admin人氣:發表時間:2016-08-09 10:18【

        廚房面積的確定

        廚房的面積在餐飲店面積中應有一個合適的比例。廚房面積對生產是至關重要的,
               它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,既浪費時間又耗費精力,同時還會增加清掃、照明、維護等費用。國內外廚房面積的差異很大,分析影響廚房面積的因素主要有以下幾個。
        (1)原料加工程度不同。
        發達國家對產品原料的加工已實現社會化,如豬、牛肉等各按不同部位及用途做了精細、準確、標準的分割,按質、按需認價;而國內的原料加工仍是或簡單分割,規格不準,分量不實;或以整片、整隻出售,需快餐店做重複、過細的加工。

        (2)供應產品品種的差異。
        產品品種越來越多,產品生命周期越來越短的市場環境下,生產部生產壓力越來越大;客戶對出品要求的時間更短,更準時,且價格更低,品質更好。製造業的競爭歸根結底是生產效率、成本控制與管理能力的競爭。卓越、有效的生產管理能力。

        (3)設備的先進程度與空間的利用率。
        餐廳設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節省不少場地。如冷櫃切配工作台,集冷櫃與工作台於一身,可節省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小有很緊密關係。廚房高度足夠,且方便安裝吊櫃等設備,可以配置高身設備或操作台,則可在平面用地上有很大節省。房房平整規則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,為節省餐廳廚房面積亦提供了可能條件。

        (4)社會的發展進程與社會觀念。
        現代西方文明已普遍認同了寬敞、舒適的工作條件,能批量生產出優質的產品,因而西方國家的快餐店廚房設計在面積、溫度、照明等方面同快餐店相匹配;廚房面積加上後台其他設施,一般佔到整個餐飲面積的50%左右;而國內快餐店在安排餐飲布局時,往往將面積最小、樓層最次、條件最差的空間留給廚房。
        確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數為參數來確定。使用這種方法,通常就餐規模越大,就餐的人均所需廚房面積就越小,這主要是因為小型廚房的輔助間和過道等所佔的面積不可能按比例縮得太小。
        廚房面積規格如表11所示。

         
        廚房供餐人數             平均每位用餐者所需的廚房面積
        100人 0.697 平方米
        250人 0.48 平方米
        500人 0.46 平方米
         

         
        表2-1廚房面積規格
        二是根據快餐店或餐飲面積來確定與它們之間的面積比例。通常,廚房除去輔助間外,占餐飲總面積的21%左右。 餐飲各部門面積比例如表12所示。
         
         
         
        部門名稱                所佔比例(%)
        餐 廳 50
        實用設施 7.5
        廚 房 21
        倉 庫 10
        清 洗 6.5
        員工設施 3
        辦 公室 2
         
         
         表1-2餐飲各部門面積比例

        比例中應留有一定的彈性幅度,這是因為各快餐店的餐飲定位、檔次、功能、用料情況、製作工藝、設備設施、場地的可用面積等因素的情況各異。
        (二)餐飲生產場所的區域安排
        餐飲生產場所的區域安排是指根據餐飲生產的特點,合理地安排生產先後順序和生產的空間分佈。一般而言,一家綜合型的快餐店,根據其產品和工作流程,其生產場所大致可以劃分成三個區域。

        1.原料接收、儲藏及加工區域
        這一區域的布局,應靠近原料入口,區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的範圍和程度確定其面積的大小。

        2.烹調作業區域
        此區域內應包括冷盤間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室。冷盤間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不做分隔。

        3.備餐清洗區域
        布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的餐具儲藏間。小型廚房可以用工作台等作簡單分隔。以上三個區域是不同規模的餐飲生產所必需的,布局時應形成相對獨立而功能清楚的格局,確保廚房有一個通暢的生產流程。
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