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        酒店廚房設計規範

        文章出處:admin人氣:發表時間:2016-07-19 14:34【
         
          酒店餐飲廚房占餐飲面積的20%不能低於
         
          酒店廚房的設計通風和空調思索:
         
          1、廚灶的排煙;
         
          2、廚房的通風,不能使廚師感到熱;
         
          3、廚房的氣息不能進入餐廳;
         
          4、需求和廚具的設備供貨商肯定。
        酒店及賓館的餐飲部門中合理設計廚房規劃廚房設備排放極為重要。一個理想的設計計劃,不但能夠讓廚師與相關部門人員親密配合,而且為製造美味佳肴提供了良好舒心的環境。顧客也因而能得到更好的效勞,並不時進步顧客回頭率。反之,一個粗製濫造的設計,可能由於設備、用具布置不合理,形成廚師運用時不隨手,無法揮灑其烹飪技術而影響出質量量,時間長后必然影響到餐館或酒店的名譽。
         
          整個廚房設備的規劃要依據現場狀況和餐廳的功用、請求停止合理布置和設計,並分離煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的請求停止廚房設備的計劃調整,同時充沛思索到未來施工、裝置和驗收的實踐狀況。在設計廚房規劃計劃時,應嚴厲恪守以下準繩:理解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴厲按格生熟食品分隔的準繩,確保廚房飲食衛生。在此前提下,盡量縮短保送流程,使路向清楚;廚房空間及工作位置合理布置,確保廚師均能各司其職,分工協作,進步產量與質量;廚具、用具規劃具有合理空間,使視野開闊,便當管理;對不合理的原有安裝,盡量加以改造或應用,以符合經濟準繩;廚房內抽氣系統,以堅持空氣流通及無悶熱感為根本目的,務求使廚房有一個溫馨的工作環境;廚具契合消防、衛生、環保條例,以確保平安及防止損毀。在選擇設計公司時,應理解其能否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業寫字樓等廚房工程方面具有豐厚經歷,能否在計劃設計以及供水、供電、通風等配套計劃設計方面具有成熟的整套流程。
         
          因而,廚房的設計應緊緊盤繞餐飲的運營作風,充沛思索適用、耐用和便利的準繩,詳細地講,應在以下幾個方面特別加以注重:
         
          1、廚房的通風。不論廚房選配先進的運水煙罩,以至直接採用簡捷的排風扇,最重要的是要使廚房,特別是配菜、烹調區構成負壓。所謂負壓,即排進來的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才幹堅持空氣清爽。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可無視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證一切煙氣都不在廚房區域洋溢和滯留。
         
          2、廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔,是餐飲業開展到一定時期的產物。設計明廚、明檔,至少要留意不應因而設計而增加餐廳的油煙、雜訊和有礙觀瞻場景。有些只宜將消費的最後階段作展現性的明廚設計,真實沒有必要一覽無餘。
         
          3、廚房空中。廚房的空中設計和選材,切不可盲從,必需審慎定奪。在沒有選擇到新穎適用的防滑地磚前,運用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
         
          4、廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽(水池)時,由於裝備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才幹找見水池,於是忙起來痛快就很難顧及清洗,廚房的衛生很難令人信效勞。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺,或太粗糙,或無上下落差,或無有機銜接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到乾爽、清凈。因而,在停止廚房設計時要充沛思索原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需求,儘可能在適宜位置運用的單槽或雙槽水池,實在保證食品消費環境的整潔衛生。
         
          5、廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重適用。這裡的適用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有亮堂的燈光,以有效避免刀傷和追求精密的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,實在減少雜草混入併流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣奢華典雅、規劃劃一,但其作用絕不可無視。
         
          輔助設計是強化完善餐飲功用的必要補充。輔助設計,主要指的是在餐飲功用的劃分上,既不算直接效勞於客人用餐、消費的餐廳、也不屬於菜點消費製造的廚房。但少了這些設計,餐廳可能會顯得粗鄙不雅,以至噪雜零亂;廚房消費和出品也會變得斷斷續續,以至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。
         
          備餐間是裝備開餐用品,發明順利開餐條件的場所。傳統的餐飲管理大多對此設計和設備裝備沒有惹起足夠的注重。因而,也呈現了許多餐廳洋溢污煙濁氣,出菜效勞丟三落四的現象。備餐間設計要留意以下幾個方面:
         
          1.備餐間應處於餐廳、廚房過渡地帶。以便於夾、放傳菜夾,便於通知划單員,要便當起菜、停菜等信息溝通。
         
          2.廚房與餐廳之間採用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔雜訊、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的堆疊設置不只起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視野,有效處理了若干飯店擺設屏風的問題。
         
          3.備餐間要有足夠空間和設備洗碗間的設計與裝備。
         
          在餐飲運營中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗濯及衛生質量,在設計時應處置好以下幾方面的問題:
         
          4.洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力圖與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,便當傳送髒的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳堅持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之後,用餐車推送餐具,這也是前提條件。
         
          5.洗碗間應有牢靠的消毒設備。洗碗間不只僅承當清洗餐具、廚房用具的義務,同時擔任一切洗濯餐具的消毒工作。而靠手工洗濯餐具的洗碗間,則必需在洗濯之後,依據本飯店的能源及場地條件等詳細狀況,配置特地的消毒設備。消毒這后,再將餐具用潔布擦乾,以供餐廳、廚房運用。 

        廚房面積有限,形狀不規整,所需求的設備又多,在實踐規劃中躭要適當變通,盡最大努力遵從上述各種規劃準則,進步廚房有用面積的利用率。首先要確保廚房主要設備的數世,保證就餐需求的產出才能,其非必須確保各種加工技術需求的配屬設備。

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