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        酒店廚房如何科學設計廚房布局

        文章出處:herooa人氣:發表時間:2016-06-25 08:56【
        酒店廚房如何科學設計廚房布局

        一、合理的廚房計劃計劃應遵照以下計劃原則:  

         1、廚房計劃計劃應滿足既定菜式的需要。  

         2、嚴厲掌握生熟分隔,潔污分流的原則,確保廚房飲食衛生。 
          3、出產加工流程簡略順暢,防止迂迴交叉,盡量縮短運送流程,使路徑明白。  

         4、廚房各功用區域明晰,既互相獨立又互相溝通,便於廚師各司其職,分工合作。 
         
         5、具有合理的操作人員走動空間,便於廚師作業,視界開闊,便當處理。 
         
         6、廚房應設置出色的排煙系統,確保空氣流通、無火熱感觸,使廚師有一個舒服的作業環境。 

         
         二、冷盤製作間怎樣分隔?冷盤間的合適溫度是多少?    冷盤間是冷盤成品切配裝盆的場合。冷盤的製作遵照“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五*度,在其入口處應設有洗手消毒設備的預進間;冷盆間內設備獨立的空調設備,堅持室內空氣潔凈度;並設置紫外光殺菌燈,水源供給管選用銅管聯接,供給可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生,冷盤間內排水系統不應設置明溝,地上須堅持清洗潔凈,冷盤間可用鋁合金玻璃距離進行分隔,通過窗戶傳菜,冷盤間的合適溫度應在24攝氏度以下。   
        三、怎樣確認洗碗的方位是不是合理?  
        洗碗碟間的設置應符合潔污分流的原則,使餐廳或加工間用過的餐具可以便本地送至該洗蝶間進行清洗處理並送回待用。其他,洗碗間的方位設備還應處理好廢棄物、污染物等廢物的存、運疑問。在洗刷消毒的進程中,一方面又餐具進入,另一方面,又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明晰,無迂迴交叉的方位是合理的。反之,為不合理的。

          
        四、粗加工間與操作間應怎樣分隔?操作間的合適溫度是多少?  
          粗加工間是將生果、蔬菜、水產、禽、肉類等材料加工成開端半成品的場合。粗加工間內程序應是從污到潔污進程,所以應特別注意潔污分線和防止加工后的潔污倒流。作業進程中發作的許多廢棄物等廢物的運送路線不能與潔凈物流線混雜。因水產品及禽類易於細菌感染,最佳將其與蔬菜類粗加工分離隔。即設置葷食物加工間與蔬食物加工間。  
          操作間是將通過粗加工的各種副食材料,分別按照菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜進程,成為待進一步加工的生食半成品,在繼續送往熱灶間加工成成品。  
          粗加工間與操作間獨立分間設置。從材料至成品的出產流線應簡略順暢,無迂迴交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的本地,當選用明溝排水,便於清洗與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,並設備隔油設備。操作間的合適溫度應在26度以下。  


         五、廚房與餐廳之間怎樣選用有用的隔音、隔熱、隔味的方法?  
          廚房和餐廳間應有一定的緩衝空間,一般用備餐間來作為過渡空間,可通過設置雙道彈簧門;出菜屏風;旮旯玄關等方法有用地處理隔音、隔熱、隔味等疑問,還可防止就餐客人對廚房的透視。合理地計劃排風量可及時吸走廚房爐灶發作的許多熱量於油煙,確保廚房內空氣流通無火熱感觸,使廚師有一個舒服的作業環境。廚房內應有一定的負壓值,使廚房發作的油煙、氣味不會往餐廳逃逸、以抵達隔熱、隔味的效果。 
         

        六、廚房及灶台怎樣選用有用的通風、排風方法?  
          廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙鳳管、送新風管及空調系統、有用的通風、排風必須符合下列規範:  

         1、廚房和飲食製作間的熱加工間機械通風的換氣量宜熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排出室外。而由房間的悉數換氣排出35%;一般以每小時換氣40次為宜。  

         2、排氣罩口吸氣速度一般不應小於0.5米/秒,排風管內速度不應大於10米/秒;  
         
        3、廚房和飲食製作間熱加工間,其補風量宜為排風量的70%支配,房間負限制不應大於5帕,使廚房內發作的油煙、氣味不會往餐廳洒脫。以抵達隔熱、隔味的效果。  

        七、為何請求廚房與餐廳(包括宴會廳)應在同一樓面?  
          廚房與餐廳與同一樓面,可縮短運送流程,前進作業效率,有利於堅持菜肴溫度,防止交叉污染,其他還可以減少設備投資。假如廚房與餐廳不在同一樓層時,要其他設食梯,並注意按生、熟、潔、污、分設。還應並添加保溫的傳送設備。
         
         
        八、在廚房設備檢查時怎樣檢查設備的無缺有用?  
          廚房設備在運用進程中應加強設備的往常維護和維護,加強設備的定時檢查。區分廚房設備的工作好壞,除通過用一定的一起來區分外,還可簡略地憑五官感觸來“看、聞、嗅”。比如,廚房內排煙效果是不是出色;有無燃氣(油)煙味;燃氣、水管路有無跑、冒、漏、滴現象;爐灶設備工作時,是不是有興隆、回火、離火等現象;機械加工設備工作是不是平穩;有無失常動態;製冷效果怎樣;洗刷設備加熱是不是正常,噴淋是不是有力,盤碟清洗后是不是潔凈無水痕等等。    通過以上方法基本能區分出設備工作是不是無缺、有用。  
         

        九、廚房為何要裝備煙感報警器、噴淋設備以及煤氣報警器與二氧化碳救活器?  
          廚房內部存在著較多的火災危險,如房內的燃氣(油)的泄露,爐灶焚燒時發作的高溫,煙罩內長時間堆集的油污等等。假如往常處理不善或不注意維護、檢查,一著不慎就會導致火災。因此,往常除了應加強職工的消防安全意識,防患於未燃外,在廚房間還必須設備必要的消防設備。如煙感報警器、噴淋設備、二氧化碳救活器等。對於運用燃氣的單位,在廚房內還應設備煤氣泄露報警器。  
          煙感報警器是通過探頭來感測廚房內部煙氣的濃度,當煙氣抵達一定濃度時,會通過消防預警系統宣布火災警報。噴淋設備是通過探頭來感測廚房內空氣的溫度,當空氣逾越設定溫度時,玻璃感溫設備會自動爆裂而噴水,以抵達救活的目的。二氧化碳救活器運用其內儲的碳酸類物質開釋遇高溫分解的二氧化碳來隔絕空氣,使火焰因缺氧而平息,適用於油性物體即導電體的救活。  
          煤氣泄露報警器是用來測室內煤氣的濃度,當抵達設定濃度時,會報警並自動堵截煤氣供給管路 。
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